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【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题：一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二，人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑”，或许是太原名吃“头脑”最早的雏形。而这个“赶”字，说的就是像刘寿生这样的人。
凌晨五点半，冬日的空气中弥漫着破晓前的寒气，70岁的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店，为的是赶上一碗刚出锅的“头脑”。40多年来，刘寿生的早餐总是与“头脑”相伴。用他的话说，“每天一起床，肚子就开始馋那个味儿”。
清晨，山西省太原市，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑”。中新社记者 韦亮 摄刘寿生的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦”，花费40元人民币。相比40多年前的五毛三，价格在涨，量也在变。“过去羊肉的克重是一两二钱五，现在我们加到了一两五。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说，麻将大小的羊肉块，让不少食客大快朵颐。
每天五点，61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅，待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面，不断搅动锅底直至黏稠、细密。多年来，这是王和茂必须亲力亲为的事。徒弟们把莲藕、山药切好焯水，再将前一天用良姜、黄芪炖煮4小时的羊肉切块，一碗“头脑”的食材就配齐了。
厨师准备着“头脑”食材——山药、羊肉。中新社记者 韦亮 摄六点半，上年纪的“老太原”们拿着号码牌，等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子，把着碗边吸溜一口，辅以二两黄酒，一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉，夹一颗油滋滋的羊肉烧麦，蘸少许山西老陈醋，肉香四溢，回味良久。
除了《水浒传》描述的“赶碗头脑”，明代朱国桢《涌幢小品》中也提到：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园”，有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤”的记载：傅山隐居故里山西太原后，母亲一度体弱多病。为治母病，傅山选用羊肉、长山药、莲藕、煨面、黄酒、黄芪、良姜、韭菜八种食材，研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳，不但治好了病，且日益身强体壮。后来，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆，并易名“头脑”，“清和元”的名字也是从那时而来。
从头一年的白露到第二年立春，是喝“头脑”的季节，也是78岁的李春生最忙的日子。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人，1962年便开始在清和元饭店工作，2005年至今，在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。
食客们在太原清和元排队购买“头脑”。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿，在清和元喝‘头脑’就要排长队，一个是买票的队，一个是取餐的队，无论刮风下雪，人们热情高涨。”李春生说。做了一辈子“八珍汤”的李春生如今已有七八十个徒弟，他们散布在山西大大小小的饭店，传承着这门技艺。
在王和茂的记忆里，清和元最鼎盛时期，一早上能卖出1000碗“头脑”。如今，王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室。“傅山先生的技艺，不能断在我们这代手中，未来我还要多收徒弟，将它继续传承下去。”(完)
多部委透露重要信号！****** 文/李晓喻 岁末年初，又到部委“年会季”。从多部委对2023年重点工作的部署中，今年中国经济政策几大着力点清晰可见。 大力提振市场信心 此前，中央经济工作会议已明确要求“大力提振市场信心”，提出从改善社会心理预期、提振发展信心入手，纲举目张做好工作。多部委在部署2023年工作时，从助企纾困、支持民营经济等方面将提振信心落到实处。 中国人民银行工作会议明确，坚持对各类所有制企业一视同仁，引导金融机构进一步解决好民营小微企业融资问题。 国家发改委副主任赵辰昕称，2023年将继续打破各种形式的市场准入不合理限制和隐性壁垒，推动民营企业参与国家重大战略，加大对民营企业纾困帮扶力度和民营企业的产权保护力度，促进民营经济发展壮大。 去年11月，国家发改委已发布《关于进一步完善政策环境加大力度支持民间投资发展的意见》，提出将支持民间投资参与102项重大工程等项目建设。 全国财政工作视频会议提出，增强财政政策的针对性有效性，优化完善助企纾困政策，激发各类市场主体活力，落实落细就业优先政策，大力提振市场主体信心。会议明确，今年要完善税费支持政策，根据实际情况，该延续的延续，该优化的优化，着力纾解企业困难。 财政部部长刘昆日前表示，2023年将持续整治违规涉企收费，激发活力，坚决落实两个“毫不动摇”，在财政补助、税费优惠、政府采购等方面，对各类市场主体一视同仁、平等对待。 工信部部长金壮龙称，今年将全面贯彻《中小企业促进法》，持续开展中小企业发展环境评估和中小企业发展综合督察，开展减轻企业负担专项行动，维护中小企业合法权益。力争到2023年底，全国专精特新中小企业超过8万家、“小巨人”企业超过1万家。 努力恢复和扩大消费 相比投资和进出口，消费目前恢复进度相对缓慢。中央经济工作会议部署2023年经济工作任务时，将“着力扩大国内需求”摆在首位，并特别强调“要把恢复和扩大消费摆在优先位置”。 商务部新闻发言人束珏婷日前称，将积极采取措施努力恢复和扩大消费，不断增强消费对经济发展的基础性作用。 束珏婷表示，相关措施包括着力稳定汽车消费，支持新能源汽车购买使用，加快活跃二手车市场。支持餐饮等行业恢复发展，促进家电家居消费，推动绿色智能家电下乡和以旧换新；顺应消费升级趋势，促进绿色消费、智能消费、健康消费，发展首店首发经济；加快推进国际消费中心城市培育建设，稳妥有序推进步行街改造提升，统筹开展智慧商圈、智慧商店示范创建等。 近日，商务部已公布首批12个全国示范智慧商圈、16个全国示范智慧商店。这些示范商圈和商店将顺应消费需求变化，改善居民购物休闲体验。 住房消费仍将是中国最大的内需之一。住建部部长倪虹近日表示，对购买第一套住房的，要大力支持。首付比、首套利率该降的，都要降下来。对购买第二套住房的，要合理支持。以旧换新、以小换大、生育多子女家庭都要给予政策支持。 全国财政工作视频会议也提出，发挥财政稳投资促消费作用，强化政府投资对全社会投资的引导带动，促进恢复和扩大消费，加力稳定外贸外资，着力扩大国内需求。 切实保障基本民生 刘昆坦言，今年财政收支矛盾依然突出，但“我们不会在民生支出上退步”，将保持适当支出强度，把每一分钱都用到国计民生的关键处，持续增进民生福祉，努力让人民群众有更多的获得感幸福感安全感。 具体而言，这些民生支出包括继续增加对地方教育转移支付规模；加大力度支持健全公共卫生体系，保障好疫情防控所需资金；积极推进多层次、多支柱养老保险体系建设，保障好因疫因灾遇困群众、老弱病残等特殊群体的基本生活等。 就业是最基本的民生。人社部部长王晓萍称，2023年将调整优化即将到期的阶段性减负稳岗扩就业政策，突出对就业容量大的服务业、小微企业、个体工商户稳岗扩岗支持。 今年，中国高校毕业生将达到1158万人的历史新高，求职压力更大。王晓萍表示，将把高校毕业生就业作为重中之重，多渠道促进就业创业。 相关措施包括开辟中小微企业职称评定绿色通道，调动企业吸纳就业积极性；发挥好公共就业服务机构作用，定期举办招聘活动，招聘网站设立毕业生专区，免费向高校和用人单位开放；实施青年专项技能培训计划，开展适合毕业生的短期技能培训等。 防范化解重大风险 2023年或将是世界经济“风急浪高”的一年。据国际货币基金组织预计，2023年全球经济增速可能降至2.7%，比2022年低0.5个百分点，三分之一的经济体将陷入衰退。经合组织(OECD)的预测更为悲观，认为今年全球经济增速只有2.2%。经贸问题被日益政治化、大国博弈加剧等也给经济前景埋下隐忧。 在此背景下，中央经济工作会议已明确要求，要更好统筹发展和安全，有效防范化解重大风险。多部委也对防风险做出专门部署。 国家发展改革委主任何立峰在全国发展和改革工作会议上表示，要进一步提高防范化解重大风险能力，强化粮食、能源资源、重要产业链供应链安全保障，以新安全格局保障新发展格局。 根据全国能源工作会议，今年要全力提升能源生产供应保障能力，发挥煤炭兜底保障作用，夯实电力供应保障基础，推动油气增产增供，并加强能源关键信息基础设施安全保护和电网运行安全风险管控。 针对地方债风险，全国财政工作视频会议部署继续抓实化解地方政府隐性债务风险，加强地方政府融资平台公司治理，积极配合防范化解重要领域风险，牢牢守住不发生系统性风险底线。 据官方数据，截至目前全国政府债务余额占GDP的比重低于国际通行的60%警戒线，也低于主要市场经济国家和新兴市场国家水平，风险总体可控。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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